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[话说怀化] “年味”之:磨豆腐,幸福满

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发表于 2018-2-11 14:49:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
“年味”之:磨豆腐,幸福满
从农历腊月的下旬开始,置办年货便成为人们日常生活中的一件大事。当然,开门七件事,柴米油盐酱醋茶,所置办的年货大多与吃有关联,其中豆腐是不可或缺的年货之一。
每年的“忙年”,痛并快乐着,既是传统更是年味,一进入“年关”,人们就不约而同地忙开了。有民谣为证:“二十三,祭灶官;二十四,扫房子;二十五,磨豆腐;二十六,割块肉;二十七,杀鸡鸭;二十八,贴对联;二十九,灌壶酒;年三十,包扁食。”
“腊月二十五,推磨做豆腐”。这一天不知不觉就到了,“磨豆腐”的事情自然提上了议事日程,家家户户便开始忙碌起来。
为什么过年要磨豆腐呢?长期以来,国人对许多事物都寄予了美好的象征意义,尤喜以谐音来寄托某种特殊的寓意。因为豆腐的“腐”与幸福的“福”音相近,所以磨豆腐代表着“祈福”,被人们赋予了新年“富贵”的内涵。于是,每到新年来临之际,人们就会自发地做豆腐、买豆腐、炸豆腐。这种习俗也不知传承了多少年,反正豆腐一直是节日餐桌上备受青睐的食物。
其实,磨豆腐的传统既有历史,也有传说。据考证,豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。” 有趣的是,一些地方还有在除夕之前吃豆腐渣的风俗。究其原因,传说灶王上天汇报凡间人们的生活过得非常艰难,玉帝便下界查访,看各家各户是否如灶王所奏的那样。于是,各家各户就吃豆腐渣以表示清苦,瞒过玉皇的惩罚。
传说归传说,吃豆腐渣实则是古代生产力低下、生活水平不高的表现,那时根本没有那么多好吃的。同时,也是先民勤俭节约美德的写照。
磨豆腐是一项古老的手工技艺,豆腐是一种传统的常见食品,不仅仅在过年时要做,平时就是“家常便饭”。有个段子说,有人问做什么生意没风险、不亏本?大家一致认为最不会亏本的生意是做豆腐。因为用大豆做豆腐成本低、见效快:做干了叫豆腐干,再干了叫豆粉;做稀了叫豆腐脑,再稀了叫豆浆;做厚了叫豆腐块,做薄了叫豆腐皮;放臭了叫臭豆腐,发霉了叫霉豆腐,剩下的渣子叫豆腐渣……
虽是笑话,却是事实。豆腐浑身都是宝,既可油炸成油豆腐,也可出锅后保存为水豆腐,哪怕最后剩下的、最没用的豆腐渣,也是一道美味佳肴。难怪有些地方说,豆腐渣炒三遍,拿肉都不换。我们老家也有句谚语叫,豆腐渣,陪亲家。可见,就算是豆腐渣也是招待贵客的美味!
然而,人生却不像段子说的那样轻松、幽默,磨豆腐可是一件苦差事。老古话讲得好:“人生有三苦,打铁、撑船、磨豆腐。”打铁——日夜在炼炉旁忍受炎热,活着就如入地狱;撑船——船行风浪间,随时都有翻船丧命的危险;磨豆腐——三更睡五更起,起早贪黑仅得能糊口的小钱。所以,就有了“心急吃不了热豆腐”的经验之谈,做豆腐实际上是一个慢工细活。
儿时过年,农村家家户户都要做豆腐。那时,豆腐是主菜,特别是家里孩子多的人家,到了春节,就会磨豆腐解解孩子的馋。自家种的黄豆,经过泡、磨、烧、点、压几道工序,白花花的豆腐就做成了!这一花样繁多的过程就跟变魔术一般神奇。
我们那个村子比较小,只有一户人家做豆腐卖,一到春节前夕,他的生意就停了,豆腐房免费提供给亲戚朋友用。当然,所需柴火各家是要自备的。
年边那些天,豆腐房中可热闹了。一天到晚,有才担着豆子来的,有正在石磨上磨豆子的,有往锅下添火熬豆浆的,还有喜滋滋抬着豆腐回家的……更有在院子中蹿来蹿去的孩子,有的喝着热腾腾的豆浆,有的品着甜丝丝的豆脑,有的吃着那刚压好了豆腐块,还有的并不在乎这些,就只为在院中你追我赶地凑热闹,时而挨上大人的一句骂,反而更加兴奋。
我家比较穷,父母也怕麻烦,每到这个时候,并不亲自磨豆腐,而是去买。于是,每次去买豆腐,有时我也凑热闹帮帮磨豆腐的人家,见证和体验制作豆腐的全过程。
所谓磨豆腐,当然是从把黄豆磨成豆浆开始。这边有人把泡好洗净的豆子一颗颗倒在石磨上,那边有人用手来回推石磨。随着石磨转来转去,白花花的豆浆就流了出来,顺着周边的槽流入下边的桶中……
这才是第一道工序。磨完豆子,就要过滤渣子了。在大大的锅上支一个架子,吊上吊单,把刚磨出的豆浆倒进吊单,兑上水,有规则地前后左右摇来摆去,豆腐渣就留在了单里,而白白的豆浆则流到了下面的锅中。吊单是个体力活,更是个技术活。一锅豆腐吊完,要大半个小时左右。
豆浆过滤好了,接着点起火来,用小火慢慢地熬上三、四十分钟。千万要注意掌握火候,只能用温火,不得用大火,不然就会糊锅,豆浆要坐锅底的。
等到香气溢满了院子,弥漫在整个乡村,豆浆就熬好了。把熬好的豆浆再放到缸中,然后就用卤水点豆腐。这可是关键的一步,豆腐的口感好不好,这个环境很重要。别看豆浆熬出来是混混沌沌的一大缸,可把卤水加进去,慢慢地豆浆就变化了,豆脑沉到底部,上面的是清清的水。这个时候,是喝豆腐脑最好的时机,舀出一碗嫩嫩的豆腐脑,入嘴即化,滑嫩得很。
等豆腐点好了,就该压了。把缸中的豆浆倒入铺好布单的大萝筐中,紧紧地包好,上面压上大石磨,一个小时左右,豆腐就成型了。
年前磨豆腐,来年更幸福!这是一种传统文化、一道风趣年味,曾带给我们许多快乐、许多口福!然而,随着生活物质的极大丰富,许多人家早已不再自己动手磨豆腐了,我们村仅有的那个豆腐磨坊也已销声匿迹多年。过往的那些虽辛苦却欣慰的时光,已是一段泛黄的历史,成为一种难忘的记忆。
如今,餐桌上常常大鱼大肉、山珍海味。虽然生活好了,但是豆腐依然是一道至关重要的菜肴。尤其每到过年,我们都会在赶年场时去集市上买豆腐,之所以过年不忘吃豆腐,一方面是忆苦思甜,另一方面也是以此告诫子孙后代做人要清清白白,祝愿生活幸福满满!
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